沈帥青：禁絕反式脂肪 食品就健康？

美國祭出禁令，要求全國3年後禁用人工反式脂肪，表明此舉為救國民健康，諷刺的是反式脂肪廣為應用，當初就以健康為名，被視作「完美」選擇，如今又禁止，是否就可得健康？

全球愈來愈重視健康，麵包、糕餅等常用的人工反式脂肪，成為全球打擊對象，美國食品及藥物管理局本周二宣布，給予食物製造商3年過渡期，全面禁止它們在食物添加人工反式脂肪，表明此舉為降國民患心臟病風險，估計每年可減2萬人心臟病發及7,000宗死亡個案。

全球大國美國頒禁令，惹來不少地方想效法，台灣政府表明將評估是否跟隨，本港亦有組織如食品科技協會稱，支持本港禁止反式脂肪。

反式脂肪增加人體內的壞膽固醇，同時減少好膽固醇，令心臟病風險增加，遭嚴打固然有因，丹麥更早在03年，已立例禁止出售含2%以上反式脂肪的食物。但是，禁止反式脂肪，是否代表健康就會來？

不無唏噓的是，向反式脂肪說不，其實是一個兜兜轉轉的過程，當初反式脂肪之所以大受歡迎，原因正是與為消費者健康有關！

在過往年代，商家採用豬油、牛油等製作食物，既肥膩且飽和脂肪含量高，被斥極不健康，造就反式脂肪的盛行。反式脂肪從植物油經過「氫化」、由液態油變成半固體狀後產生，可應用到煎炸烘焙等食品之上，不單成本便宜，又可增加食物鬆脆口感、令保存期變長，更重要的是，它的飽和脂肪低，過往被認為較豬油等健康。

自60、70年代起，反式脂肪漸成為食品製造商的寵兒，專門研究健康政策的美國學者David Schleifer曾發表論文稱，在80年代，不少健康組織大力要求商家使用更「健康」的反式脂肪取代豬油等，又指反式脂肪一度被視為「Perfect Solution」，即完美的替代物。

到了後期，反式脂肪的害處才得到關注，愈來愈多研究發現會增加心臟病風險，如有研究指，攝取反式脂肪多的女性，因心臟病住院或死亡的風險較一般人高出50%，終令大眾倒轉槍頭，紛紛稱反式脂肪「有毒」（toxic），全球喊打。

如今禁絕反式脂肪，食物就變得健康？當然，反式脂肪大幅提高心臟病風險，將其「踢走」，大家吃得較安心，但食品界亦肯定不會任由食物味道變淡，取而代之的，將會是棕櫚油、椰子油、豬油等，它們飽和脂肪高，多吃亦會增加膽固醇及心臟病風險。

法國議會便曾因棕櫚油不健康，又要砍伐大量樹木而不環保，欲向棕櫚油加工的製品大幅加稅。改用棕櫚油、椰子油等，其實亦難保日後不重演人人喊打的局面。

從擁抱反式脂肪到將其踢開，因要食品健康而翻來覆去的故事，其實還有糖，人人愛吃高糖食物，引致大量人出現糖尿病、心血管病等，高糖變成禍源，造就了人工代糖出現。用了代糖的食物、飲料，就標榜為低糖、無糖等，吸引市民購買。

但用了代糖是否就變健康，當中亦存有不少爭議，如有研究指代糖化學物或引致血糖濃度上升、改變腸道的益菌組合等。代糖是否就比真糖健康，外界亦有抱質疑態度。

要讓食物變得好吃，食品製造商自然出盡法寶，以加糖、多用油等手法，讓食物變得香噴噴、色香味美，若然被人斥是不健康，則為了降低大家的戒心，也會想盡辦法如加添人工製造物等，逃過高糖、多油等質疑，甚至宣稱是更健康的食品，但最終是否如此，未必盡是。

曾得普立茲新聞獎的美國記者Michael Moss去年便撰書，大力批評如今的食品工業充滿詭計，利用糖、脂肪、鹽誘人上癮，他指不少賺大錢的食品企業，如飲料公司、粟米片製造商等，都會藉由控制產品的成分進行加工，吸引消費者上勾，譬如計算如何重組脂肪的化學結構，強化產品口感，刺激消費者的感官，更甚的是，企業往往會宣稱產品是「低鹽、無脂」，但其實暗中調升了其他人工添加物的含量，令消費者的戒心降低了，卻不是健康了！

可口味道的背後，往往潛藏健康風險，禁絕了反式脂肪，換來的也不會是多吃有益。要擁有健康，就不能自欺欺人，始終要靠萬變不離其宗的控制飲食，即使看到賣相甚佳的食物，也先想一下是否有益，無益的「邪惡」食物盡量少吃，才是健康之道。